Dreschflegel Bio-Saatgut

Rezepte: Weißkohl

Sauerkraut (milchsauer)

Zutaten: Weißkohl (oder Rotkohl), Salz, optional Kümmel, Wacholderbeeren

geputzte Kohlköpfe in feine Streifen schneiden (z.B. mit dem Krauthobel oder der Brotschneidemaschine)
10 kg Kohl werden mit ca. 100g Salz und je nach Geschmack mit etwas Kümmel oder Wacholderbeeren vermischt und durchgeknetet bzw. mit einem Stampfholz in einer stabilen Schüssel bearbeitet, bis Flüssigkeit aus dem Kohl austritt
schichtweise in einen Steinguttopf einfüllen (evtl. mit etwas Molke impfen)
durch Pressen (nicht im Steinguttopf stampfen!) so verdichten, dass eine Flüssigkeitsschicht über dem Kraut steht
oben ein ganzes Kohlblatt oder ein Geschirrtuch darüber legen und mit den Steingutscheiben des Topfes oder einem passenden Holzbrett und einem Natur-Stein beschweren (verhindert Auftreiben des Kohls), es gibt auch Steinguttöpfe mit Deckel und Rinne; in dem Fall die Rinne mit Wasser füllen und Deckel drauf. Sonst öfter kontrollieren, dass der Flüssigkeitsstand noch bis zum Brett reicht. Nun beginnen bei Zimmertemperatur die Milchsäurebakterien zu wirken.
nach 1-2 Wochen sollte die Beschwerung gereinigt und wieder hineingelegt werden
nach weiteren 2-3 Wochen bei geringerer Temperatur ist das Sauerkraut fertig für den rohen oder gekochten Verzehr
die Abdeckung ist bei der Entnahme oder wöchentlich in heißem Wasser zu reinigen
man kann das Sauerkraut auch in Gläsern einkochen

Krautfleckerl (herzlichen Dank an Gerlinde und Werner Leimenstoll)

Zutaten für 10 Portionen:

1 kg Weißkraut oder Spitzkohl
100 g Butter (oder 50g Butter/ 50 g Olivenöl)
2 Tl Kümmel, 2 Knoblauchzehen, 1 Eßl. Olivenöl, 20 g Petersilie => fein gehackt bzw. zerrieben Salz, Pfeffer aus der Mühle
150 ml brauner Kalbsfond ( oder passende Bratensauce, vegetarische Sauce)

Zubereitung:

Das Weißkraut waschen, unschöne Blätter entfernen, vierteln, Strunk entfernen, und in Rauten schneiden
in Salzwasser knackig kochen, gut abtropfen bzw. abtrocknen => nicht in kaltem Wasser abschrecken, am besten auf einem trockenen Tuch ausbreiten und abkühlen lassen
in brauner Butter (oder Fettstoffmischung s. o.) kräftig braten (breite Pfanne), die Blätter dürfen Farbe bekommen
die Knoblauch-Kümmel-Kräuterpaste zugeben und dem Kalbsfond bindig glacieren

Krautfleckerl passen als Gemüsebeilage zu Spanferkelgerichten, zu geschmorten Kalbs- und Schweinebackerl, zu Geflügelgerichten (Ente/Gans) oder als vegetarisches Gericht.

Nudelfleck mit Weißkraut (herzlichen Dank an Gerlinde und Werner Leimenstoll)

Zutaten für 10 Portionen:

Nudelteig:
250 g doppelgriffiges Mehl (Dunst)
150 g Hartweizengrieß
4 Vollei
5 g Salz
2 Eßl. Olivenöl

Kohlgemüse
1,2 Weißkraut
200g Zwiebeln
1 Knoblauzehe
80 g Zucker
30 g Obstessig
80 g Schweine- oder Gänseschmalz
2 Tl. Kümmel mit etwas Sonnenblumenöl fein gehackt oder mit dem Mörser zerrieben
0,2 l Weißwein
Salz, Pfeffer, Muskat, gehackte Petersilie
100 g durchwachsener Speck => in feine Würfel geschnitten und kross in einer Pfanne gebraten

Zubereitung:

Nudelteig:
aus den Zutaten einen Nudelteig herstellen, 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen, mit der Maschine ausrollen und in Rauten von ca. 6 cm Kantenlänge schneiden, bei Bedarf in Salzwasser ca. 2-3 Minuten kochen und mit dem Kraut vermischen.

Kraut:
Weißkraut längs halbieren, vierteln und den Strunk entfernen, Kraut in größere Rauten schneiden
- Zwiebeln in feine Würfel schneiden, den Koblauch fein hacken
- in einer Kasserolle den Zucker mit etwas Wasser hell karamellisieren, mit dem Obstessig ablöschen, das Schmalz und die Zwiebeln zugeben und hell anschwitzen, den Knoblauch zufügen
- das Kraut zugeben und etwas glacieren, mit dem Kümmel verfeinern
- den Wein angießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
- das Kraut ca. 45 Min. zugedeckt im Ofen garen => bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe angießen

Fertigstellung:

gegartes Kraut aus dem Ofen nehmen und mit dem krossen Wammerl vermischen s.o., die gekochten Nudelfleckerl zugeben und durchschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie beimischen
Evtl. etwas braune Soße und etwas Portwein zufügen

Anmerkung:

Beim Anrichten können die Nudelfleckerl mit einer guten Schweinebratensauce beträufelt werden. Passende Fleischgerichte:
Spanferkelbraten, Kasseler-Ripperl, Schweinehalsgratsteak, Enten- und Gänsebraten, geschmorte Rinds-Kalbsnahtl, Kalbs- und Rinderbackerl

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