Dreschflegel Bio-Saatgut

Rezepte: Mangold

Mangold-Gratin (herzlichen Dank an Gerlinde und Werner Leimenstoll)

Zutaten für 12 Portionen:

  • 2,0 kg Mangold
  • Saft einer Zitrone
  • 2 Eßl. Mehl
  • 10 Tomaten
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen gehackt
  • 120 ml Olivenöl
  • 20 g grobes Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle, Thymian, Majoran, Rosmarin
  • 100 g geriebener Parmesan
  • 60 g Butterflocken
  • Basilikum, frisch

Vorbereitung:

  • die Mangoldblätter von den Stielen trennen=> Blätter für ein anderes Gericht verwenden
  • mit einem Officemesser die Haut entlang der Stiele entfernen=> vgl. Rhabarber
  • die abgezogenen Stiele in Rauten schneiden, ca. 2 auf 2 cm, in Zitronenwasser legen
  • die Schalotten in feine Würfel schneiden, den Knoblauch schälen und fein hacken
  • die Tomaten blanchieren, abziehen, vierteln, Kernhaus entfernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden => tomates concassées
  • die Kräuter klein schneiden

Zubereitung:

  • Das Mehl in ein feines Sieb geben und 3 l Wasser darüber in einen Topf laufen lassen, das Meersalz zufügen und aufkochen
  • die Mangoldstücke ca. 5-10 Minuten kochen, abgießen und trocknen lassen( Tuch)
  • die Schalotten in etwa der Hälfte des Olivenöls goldgelb anbraten, den Knoblauch und die Kräuter zugeben und kurz schwitzen
  • die Tomatenwürfel zugeben und bei starker Hitze rasch mußig kochen lassen, mit Salz und Pfeffer (Zucker) abschmecken
  • die trockenen Mangoldstiele in der restlichen Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne goldgelb sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen
  • die gebratenen Mangoldstiele mit den eingedickten Tomaten vermengen und in eine gebutterte Gratinform füllen
  • den Gratin mit Parmesan bestreuen, ca. 20 Minuten im Ofen backen, evtl. mit Basilikum garnieren

Das Gratin kann auch als Einzelportion in Förmchen oder Teigtarteletten serviert werden.


Mangoldschnitzel (herzlichen Dank an Gerlinde und Werner Leimenstoll)

Zutaten für 6 Portionen:

  • 800 g Mangoldstiele (breit)
  • 100 g Dunst/doppelgriffiges Mehl
  • 50 g Vollei, etwas geschlagene Sahne
  • 200 g grüne Panierung (Semmelbrösel mit Kräutern fein gemixt)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, evtl. etwas Zitrusabrieb

Zubereitung:

  • Mangoldstiele wie im obigen Rezept beschrieben vorgaren
  • würzen mit Salz und Pfeffer, in Dunst und Ei wenden
  • mit der Kräuterpanierung umhüllen, in Butterschmalz (Ghee) goldgelb braten

Die Schnitzel können auch in einer Ei-Parmesanhülle als Piccata zubereitet werden. Die Schnitzel passen gut zu Nudelgerichten in Verbindung mit Tomatensugo oder auch Beilage zu rosa gebratenem Lammfleisch, sowie kurzgebratenem Rind- und Schweinefleisch.


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